Fél-kovászos teljes-kiőrlésű házi kenyér Királybúza lisztből

A kenyér nem csak egy sült-erjesztett tészta, hanem alapvető néptáplálék, amelyet már az újkorban is fogyasztottak, és a világ minden táján ismernek. Számtalan változata létezik, azonban manapság rohanó világunkban, valahogy kiveszett a jól elkészített, finom, tápláló és egészséges kenyér készítésének hagyománya, helyette nem kis túlzással állítható, hogy (a kevés kivételt leszámítva) adalékanyagoktól terhes, felfújt lufikat árulnak a „pékségek” legtöbbjében. Bár először azt hihetjük, hogy a kenyérsütés egy rendkívül macerás és bonyolult folyamat, ha ráérzünk, akkor a mindennapok rohanásába is könnyűszerrel beépíthetjük elkészítését. Nyilván nem lesz kész csettintésre, de higgyük el, megéri azt a kis fáradságot, mert a végeredmény bőven kárpótol majd minket!

Készítés előtti jó tanácsok!

Mivel „fél-kovászt” kell készítenünk, ezért legelőször azt kell eldöntenünk, hogy mikor szeretnénk kenyeret sütni, és abból kell kiindulnunk. Tehát ha vasárnap délelőtt szeretnénk kisütni a kenyerünket, akkor a „fél-kovászt” előző (szombaton) este készítsük el, és másnap reggel már fel is használhatjuk. Ha pedig vasárnap estére szeretnénk sütni, akkor vasárnap korán reggel keverjük be a „fél-kovászt”, hogy legyen ideje nagyjából fél napot érni. Nem szükséges kivárni a fél napot, a legideálisabb az állaga kb. 8 óra érés után. Ha azonban fél napnál tovább áll, úgy hogy nem gondozzuk tovább, akkor már nem a kívánt eredményt fogjuk kapni tőle . Ebben az esetben inkább tanulmányozzuk a hagyományos kovász készítés szabályait és készítsünk eredeti kovászt, viszont vegyük figyelembe, hogy azt eleinte naponta, majd 3-4 naponta gondozni kell, különben felhasználhatatlanná válik.

A recept alapját a Királybúza liszt képezi, ami egy nagyon jó minőségű, magyar nemesítésű tönkölybúza fajta. Lehet helyette másfajta lisztet használni, de NEM ÉRDEMES! Több féle liszttel össze lett hasonlítva és számos tesztsütésen keresztül ment ez a kenyérrecept, de Királybúza liszt páratlanul jó végeredményt kínál. Ha mindenképpen variálni szeretnénk, akkor inkább a teljes-kiőrlésű liszt fajtájánál kísérletezzünk. Próbálhatunk rozslisztet, esetleg zablisztet.

A „fél-kovász” állaga függ a felhasznált liszt fajtájától is. Ha a fenti mennyiség csak sima Királybúza lisztből készül, akkor a kovász állaga selymesebb, könnyebb lesz és jóval magasabbra kel az érési idő során, mint ha teljes-kiőrlésű lisztet is használunk. Hagyományos búzalisztet NE HASZNÁLJUNK, mert annak az állaga, az íze, és a minősége is messzemenőkig elmarad attól, amit a Királybúza liszttől kapunk (de ez a tapasztalat a különféle durum lisztek, a hagyományos tönköly liszt és a bio búzalisztek esetén is).

Ha a teljes-kiőrlésű lisztünk rozs, vagy rozzsal vegyítjük, akkor állaga ruganyosabb, íze picit savanykásabb lesz. Teljes-kiőrlésű zabliszt hozzáadásával egy krémesebb állagú kovászt kapunk, nehezebb lesz az eldolgozása és a végeredményként kapott kenyér morzsolódó állagú lesz. Ha zablisztet szeretnénk használni, akkor az mindig csak egy töredék részben legyen jelen a teljes-kiőrlésű liszt mennyiségében (pl. 4dkg teljeskiőrl. Királybúza liszt, 3dkg teljeskiőrl. rozsliszt, 3dkg teljeskiőrl. zabliszt).

Nem biztos, hogy menet közben minden a fent leírt recept szerint alakul, de ettől nem kell megijedni. Ha kissé hígabb lesz a fél-kovászunk, akkor nem biztos, hogy kell hozzáadni utólag még vizet, vagy ha igen, csak keveset. Amennyiben a formázáshoz nem elég a végén az 5 dkg liszt, amit kihagytunk, akkor bátran adjunk hozzá annyit, amennyit a kenyértészta felvesz. Nem történik semmi baj, ha több liszt kerül bele 5-10 dkg-al, maximum nagyobb lesz kicsit a kenyerünk. Ha valaki szeretné, kiegészítheti a hozzávalókat, és tehet a kenyértésztába kb. fél dl Pithari extra szűz olíva vagy Biogold bio hidegen sajtolt napraforgó olajat is, másabb lesz picit a kenyér íze és állaga. Lehet kísérletezni bátran.

Akár tepsire akár formába tesszük a végső kelesztésre a tésztát, mindig gondoskodjunk arról, hogy legyen alatta valami: vagy sütőpapír, vagy kenjük ki zsiradékkal és hintsük be liszttel. A sütőpapírt azért érdemes kettő rétegben elhelyezni, mert nem mindegyik jó minőségű és ezzel elkerülhető, hogy hamar oda kapjon a kenyér alja, ill. a nyoma a tepsin maradjon. Mielőtt kisütjük a kenyeret vékonyan meg lehet kenni a tetejét Pithari extra szűz olívaolajjal, ízletesebb és ropogósabb lesz a héja.

A kenyeret ki lehet sütni magasabb hőfokon (200) rövidebb idő alatt is (kb. fél óra), ekkor kevésbé ropogós, vékony héjú kenyeret kapunk. Ha alacsonyabb hőfokon (160-170) sütjük, úgy a sütési idő is hosszabb lesz (40-50 perc) viszont vastagabb, ropogósabb lesz a végeredmény.

Elkészítés

Először elkészítjük a „fél-kovászt”. Előveszünk egy nagyobb méretű műanyag vagy kerámia edényt, kimérjünk 10dkg Királybúza lisztet és 10dkg teljes-kiőrlésű Királybúza lisztet, hozzáadjuk a teáskanál cukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt és apránként (hogy könnyebben el tudjuk dolgozni) langyos vizet adagolunk hozzá. Annyi vizet kell hozzáadni hogy egy sűrű palacsintatészta állagú masszát kapjunk. Amikor ez megvan, lefedjük és félretesszük nagyjából 8-10 órára. Ez idő alatt készül el a kenyér alapját adó „fél-kovász”. A „fél-kovász” minimum a duplájára kel és esetleg visszaesik ezen időtartam alatt ezért különösen fontos, hogy jól válasszunk hozzá megfelelő nagyságú edényt, ellenkező esetben menetközben kifuthat.

Ha letelt a „fél-kovászunk” érési ideje, akkor egy dagasztó tálba beletesszük a maradék Királybúza lisztből 35dkg-ot (5dkg továbbra is megmarad) amihez hozzáadjuk a 2 teáskanál sót, és ízlés szerint a többi hozzávalót (sikér, kukoricapehelyliszt, korpa, magok) majd alaposan elkeverjük.

Következő lépésben elővesszük a „fél-kovászt”, átkeverjük alaposan és az előzőleg előkészített lisztkeverékhez adjuk. Eldolgozzuk kézzel, jó fél percen keresztül. Először ragacsosabb, de ha a „fél-kovász” folyadékmennyisége kevesebb, akkor ilyenkor még szükséges lehet vizet hozzáadni, hogy a megfelelő állagú tésztát tudjuk kidolgozni. Mindig apránként adagoljuk a további vizet, és vigyázzunk arra, hogy a végén a tészta ne legyen túl híg vagy nagyon ragacsos! Ezért hagytunk meg 5dkg lisztet, mert azt ilyenkor menet közben hozzá lehet adagolni, amíg egy jól formázható tésztát nem kapunk. Ez az egész folyamat kb. 15-20 percet vesz igénybe.

Jobban kezelhetőbb a kenyértészta, ha gyúrás közben egy-két percre pihentetjük a tésztát. Pihenünk addig mi is, majd újra átgyúrjuk. Ezt megcsinálhatjuk 2-3 alkalommal egymás után a 15-20 perc alatt, így hatékonyabb lesz a dagasztási folyamat és kezelhetőbb lesz a tészta is.

Miután a dagasztással végeztünk lefedve pihentetjük a kenyértésztát nagyjából fél órán keresztül. Ez idő alatt előkészülünk a sütéshez. A kenyeret lehet sütőpapírral fedett tepsin vagy bélelt formában is sütni, ez mindenkinél egyéni. Jelen receptnél a legegyszerűbb, szinte mindenki által elérhető hagyományos nagy (szabvány) méretű lapos tepsit alkalmazzuk, amire két réteg sütőpapírt helyezünk.

A fél óra elteltével a kissé megkelt kenyértésztát enyhén belisztezzük, és jól átgyúrjuk ismét. Ezt követően kitesszük egy nagyobb vágódeszkára és 2 részre vágjuk.  A 2 kenyértésztát egyenként az enyhén lisztes deszkán jól átgyúrjuk, cipó alakúra formázzuk és az egyiket a tepsi egyik felére tesszük úgy, hogy 5-6 cm távolságra tőle a tepsi másik felére helyezzünk majd a másik cipót. Tehát egy lapos tepsin összesen kettő darab cipót helyezünk el, egymástól kicsit távolabbra, majd langyos helyen 2-3 óra alatt megkelesztjük.

Amikor látjuk, hogy a cipók annyira megkeltek, hogy szinte már összeérnek a tepsin, akkor bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra és betesszük a kenyeret sülni. Ezen a hőmérsékleten hozzávetőlegesen 35-40 perc alatt sül meg, de az illatán és a színén is látni fogjuk, mikor készült el.

Jó, ha tudjuk!

A „fél-kovászt” azért nevezzük így, mert az eredeti kovász valójában élesztő hozzáadása nélkül készül, több napos érési folyamat során, így annak kissé másabb az állaga és az íze is. A „fél-kovász” nem egy felfújt tömény élesztős kenyeret eredményez, hanem attól sokkalta finomabbat, és bár ez is időigényes, viszont sokkal gyorsabban elkészül, mint a valódi kovász.

A fenti arányokat és hozzávalókat betartva 2 db kb. fél kg súlyú (tehát összesen 1 kg) könnyedebb állagú teljes-kiőrlésű kenyeret kapunk. Ha azt szeretnénk, hogy teljes-kiőrlésű kenyerünk egy kicsit tömörebb legyen, akkor a hozzávaló lisztek arányát változtassuk meg úgy, hogy a sima Királybúza lisztből legyen 40dkg a teljes-kiőrlésűből pedig 20dkg.

Ha valaki nem szeretne két kisebb kenyeret, akkor nem kell félbevágnia a tésztát és kisütheti természetesen egészben is.

Miután kisült a kenyér – figyelembe véve ellenálhatatlanul finom illatát és ízét – hamar el szokott fogyni. Azonban ha mégsem fogyna el, akkor hűvös helyen tárolva napokig eláll megtartva finom ízét és jó állagát.

Amennyiben valaki rendszeresen sütné a kenyeret, de nincs ideje a hétköznapokon a sütögetésre, úgy dupla adagot is készíthet, amiből 2kg-ot kapunk. Ilyenkor érdemes 4 kisebb, fél kg kiszerelésű kenyereket sütni, és bezacskózva, szeletelve hűtőben tárolni. Ha hűtőben tároljuk napok után sem lesz rajta érezhető az élesztő, valamint az állagát is jobban megtartja. Ráadásul fogyasztás előtt kenyérpirítóban rámelegítve majdnem olyan lesz, mint mikor frissen kisült. További előnye, hogy nagyon jól fagyasztható.

Üzletünkben minden alapanyag (a friss élesztő kivételével) beszerezhető!

Jó étvágyat kívánunk!